Crostata con crema frangipane e pere caramellate

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La crostata con crema frangipane e pere caramellate, è un dolce perfetto da gustare con una buona tazza di tè.

La mia crema frangipane è una versione semplificata e più leggera, rispetto a quella classica con uova, burro e zucchero. Non eccessivamente dolce, si compensa bene con le pere caramellate (con pochissimo malto), ma ma molti dolci grazie ai succhi rilasciati dalla lunga cottura.

La pera ideale per questo dolce è la kaiser, dalla polpa soda e che manterrà la forma anche dopo la doppia cottura.

Per la frolla invece nessun dolcificante, basterà la dolcezza della crema e delle pere!

Potete preparare anche le pere il giorno prima e una volta fredde conservarle in frigo. In questo modo la preparazione della crostata richiederà pochissimo tempo!

Ingredienti

Per la frolla (teglia da 24 cm)

• 230 grammi di farina di grani antichi
• 20 grammi di farina di cocco 
• 30 grammi di mandorle tostate
• 30 grammi di olio evo
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato alimentare
• succo di mezzo limone (o 1 cucchiaio di aceto di mele)
• buccia di 1 limone biologico
• cannella
• 5 grammi di sale marino integrale
• Bevanda vegetale o acqua q.b.

Per la crema frangipane

• 120 grammi di farina di mandorle
• 50 grammi di farina di grani antichi
• 50 grammi di albicocche secche
• Buccia di 1 arancia e di 1 limone
• 1 cucchiaino di cannella
• 190 grammi di bevanda di soia
• 30 grammi di olio evo
• 1 cucchiaino raso di polvere lievitante con cremor tartaro
• La punta di un cucchiaino di aga agar o psillio

Per le pere caramellate

• 3 pere kaiser sode
• 30 grammi di malto di riso
• 150 grammi circa di acqua
• 1 pizzico di sale
• Vaniglia o cannella

Procedimento

Iniziamo dal preparare le pere caramellate: tagliamole a metà per il lungo ed eliminiamo i semi. In una pentola capiente portiamo a leggero bollore l’acqua, il malto e aggiungiamo le pere. Mettiamo un coperchio e cuociamo a fiamma media circa 30-40 minuti, aggiungendo il succo sulle pere tenendole sempre umide.

Quando riusciamo ad infilare facilmente la forchetta (attenzione non devono stracuocere, ma mantenere la forma), facciamole raffreddare e conserviamo in frigo.

Per la frolla: mettiamo i secchi in una ciotola, aggiungiamo quindi l’olio, il bicarbonato con il limone (o aceto), aggiungiamo quindi la bevanda. Iniziamo a mescolare con un cucchiaio e poi mescoliamo a mano ottenendo la consistenza di una frolla.

Teniamo un attimo da parte. Accediamo il forno a 170 gradi ventilato.

Intanto prepariamo la crema: aggiungiamo le farine, le albicocche secche frullate e l’olio con le bucce degli agrumi. Aggiungiamo gradatamente la bevanda vegetale, stando attenti a non formare grumi. Se si dovessero formare, frulliamo con minipimer.

Stendiamo la frolla, bucherelliamola e aggiungiamo la crema.

Aggiungiamo anche le pere a raggiera, tagliandole sottilmente in orizzontale, aggiungiamole sopra la crema cercando di non romperle.

Aggiungiamo sulla crema delle mandorle a lamelle e cuociamo per circa 35 minuti.

La nostra crostata con crema frangipane e pere caramellate è pronta!