PANZANELLA DI BACCALA' CON VERDURE PRESSATE

Panzanella di baccalà con verdure pressate

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Quante varianti di panzanella potremmo preparare?

L’altro giorno, pensando a come preparare il pesce che avevo in casa, mi è venuta l’idea di prepare una panzanella di baccalà con verdure pressate!

Queste ultime giornate, anche se costretta in casa, sto proprio cominciando a sentire l’aria di primavera!

Il sole è tiepido e piacevole, le mie piante stanno ricominciando a fiorire e, personalmente, ho tanta voglia di fare.

Inoltre, sto uscendo solo una volta a settimana e in casa, tengo del pesce facilmente conservabile e, oltre allo sgombro in barattolo, ho comprato del baccalà sotto sale. Mi piace molto visto che si presta a tante ricette.

E, visto appunto le giornate tiepide, mi è venuta voglia di cucinarlo in maniera molto leggera. Difatti, l’ho semplicemente bollito, abbinandolo a delle verdure pressate e un po’ di pane al vapore.

Non so se conoscete le verdure pressate, ma è un modo di consumare le verdure crude senza raffreddarci anche quando fa freddo.

Semplicemente, si prendono una o più verdure, (si prestano cipolle, cavoli, daikon, carote, ravanelli, finocchi…) si tagliano finemente e si condiscono con del sale marino integrale o dell’acidulato di umeboshi.

Le verdure si mescolano massaggiandole con le mani, vedrete che rilasceranno un po’ di liquido. Porremo quindi sopra le verdure un piattino che le copra, e un peso (una pentola con acqua ad esempio).

Dopo un paio d’ore, vedremo che le verdure avranno rilasciato liquido (lo yin) e pur non avendole cotte, attraverso tempo, pressione e sale, le avremo difatti yanghizzate.

Un ottimo modo quindi per consumare verdure crude anche d’inverno. Ovviamente possiamo consumare le verdure pressate tutto l’anno.

Discorso diverso invece quello delle verdure fermentate (il crauti ne è un esempio classico), per cui vi rimando alla lettura di questo articolo.

Ingredienti

  • baccalà dissalato
  • verdure a piacere (io ho usato cavolo rosso, cipolla rossa, carota, daikon e ravanelli)
  • rucola
  • acidulato di umeboshi oppure sale marino integrale
  • aceto di mele
  • olio evo
  • pane al vapore oppure pane raffermo

Procedimento

Per questa ricetta dovremmo iniziare due giorni prima mettendo in ammollo il baccalà, cambiando l’acqua 3 volte al giorno.

Volendo possiamo anche usare dello sgombro in barattolo o un legume, ad esempio dei ceci.

Una volta che il baccalà è pronto, mettiamo a bolllire dell’acqua e facciamolo cuocere per una decina di minuti. La cottura dipenderà dallo spessore dei pezzi di pesce.

Puliamo quindi le verdure scelte, tagliandole a strisce sottili, condiamole con l’acidulato di umeboshi o il sale. Indicativamente per ogni 100 grammi di verdure useremo 1 cucchiaio di acidulato.

Controlliamo le verdure dopo mezz’ora, se non avranno rilasciato liquido possiamo aggiungere ancora acidulato. Se invece dopo la pressatura dovessero risultare salate possiamo sciacquarle brevemente.

Lasciamole quindi sotto pressione un paio d’ore.

Per il pane, io ho usato il mio pane di grani antichi e lievito madre che avevo cotto a vapore. Non ho dovuto quindi ammollarlo.

Se invece usaste del pane raffermo, fatelo ammorbidire sotto l’acqua.

Prendiamo quindi una ciotola, mettiamo il nostro baccalà e il pane tagliato a cubetti, condiamolo con un filo d’olio e dell’aceto di mele, aggiungiamo quindi la rucola e le verdure pressate e volendo qualche oliva (di quelle buone!).

Se non fa troppo caldo, conserviamo a temperatura ambiente fino a quando lo consumeremo. Se avanzasse conserviamo in frigo.

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